什（shí）麽（me）是中央廚房？

 

近年來“中央（yāng）廚房”這個名（míng）詞在餐飲人（rén）交流中屢見不（bú）鮮。所謂“中央廚房”是由餐飲連（lián）鎖企業（yè）建立的，具有獨立（lì）場所及設施設備，集中完成食品成品或半成（chéng）品加工製作，並直接配送給餐飲服務單位的單位。中央廚房（fáng）對食（shí）材和半成（chéng）品材料進行統一采購、製作、配送，有利於保證農產品質（zhì）量與食品安（ān）全，也便於經營、監管，改變了餐飲供給方式。中央廚房可以解決一定（dìng）比例的標準化操作，它可以（yǐ）解（jiě）決西式快餐（cān）90%的標準化製作，解決西餐70%的標準化製作，以及40%以上（shàng）的中餐標準化製作。建立中央廚房，更（gèng）能保證產（chǎn）品能持續（xù）、穩定、保質（zhì）、保期、保持統一的供給，從（cóng）而（ér）實現快速發展。

 

中央廚房也可以叫中心廚（chú）房，其實就是配餐配送中心，主要任務（wù）是將原（yuán）料製作加工成（chéng）半（bàn）成（chéng）品或成品，配送到（dào）各連鎖店進行二次加熱或者（zhě）組合後銷售給顧（gù）客。中央廚房有半成品加工和成品加工2種加工（gōng）方式。半成品的加（jiā）工，就是把（bǎ）批（pī）量購（gòu）買回來的菜品和蔬菜，放在（zài）單獨一個地方加工成（chéng）半成品，包括（kuò）對蔬菜（cài）的，清洗、切配、包裝。在用冷（lěng）藏車運輸到各個店裏使用，就是一（yī）個單獨（dú）加工菜品的地方。成品的加工，就是通過強（qiáng）大的生產線，把米飯做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的辦公樓（lóu）或是快餐（cān）店售賣。

 

中央（yāng）廚房案例

 

據統計，在我國成規模的連鎖（suǒ）餐飲企業中，74%已經自建中央廚房，可（kě）見中央廚（chú）房在在連鎖餐（cān）飲業（yè）中不可或缺。

 

案例一（yī）：呷哺呷哺（bǔ）

人氣（qì）爆棚，客（kè）流量超大的呷（gā）哺店（diàn）是怎麽處理菜品的呢，為什麽後廚一共才6個人，就能供應上每（měi）天上萬人就（jiù）餐呢（ne）？這背後的秘密就是呷哺自己有（yǒu）獨立的中央廚房，呷哺的中央廚房設立在北京，並且52個店的菜品都是從這裏出貨。

 

首先：由各個店（diàn）廚師長，提前計（jì）算出自己店的（de）日需（xū）求出（chū）菜量，報告給中央廚房的管理人員。

 

然後：中央廚房的管理人員分配給工人，操作工人對菜品進行初步加工（gōng），比如清洗、切菜、包（bāo）裝、等。然後運到各個（gè）分店進行最後的加工。現在（zài）很多連鎖餐廳都這麽做的。集中在一個地方加工，很多工序可以用機（jī）器來做，節省人力、物力、和成本。當然（rán）了所有（yǒu）的菜都是大批量定時采購的（de），及（jí）保證了新鮮（xiān）度又優（yōu）惠（huì）。

 

最後：再由（yóu）冷藏車配送到（dào）各個分店去，比較遠的地（dì）方就用飛機運（yùn）輸，絕對保證了蔬菜的新鮮度和及時性。

 

案例二（èr）：肯德基（jī）

眾所周知肯德基(KFC)，相信（xìn）一般的人都吃過肯德基(KFC），連鎖餐飲企業中肯德基每天（tiān）一個店服務的人數遠遠（yuǎn）超（chāo）過呷哺，龐大的數字更讓人震撼，要（yào）是沒有中央廚房在背後做強大的後頓，他肯（kěn）定是（shì）做不到的。

 

肯（kěn）德基(KFC）通過中央廚房——單獨食品加（jiā）工的地方，把雞翅、雞排、雞腿等（děng）都是先加工好半成品，在運到各個店裏做最後一（yī）道加工，然後就（jiù）可以賣了，所以你看到肯德基(KFC）廚房很幹淨（jìng），產品出來也很（hěn）快，正是因為背後有龐大的中央廚房的支撐。

 

案例三：望（wàng）湘（xiāng）園

望湘園在 2008 年就建立了自己的中（zhōng）央廚房。中央廚房（fáng）有點像規模化（huà）生產的食品工廠，能集中完成食品成品或半成品加工製作，並直（zhí）接配送至門店。目前他們有三分之一在餐（cān）廳銷售（shòu）的熟（shú）製（zhì）品在中央廚房基本上已經加工好了，配送到門店，廚師們隻要把 1 - 2 種中（zhōng）央廚房配好的調料包加（jiā）入烹飪。

 

中央廚房是這些品牌開出幾百家門店還能保證口味（wèi）的基礎。信良記的品牌總監（jiān）高陽（yáng）表示，餐廳開到了（le） 3 家店，“如何保證出品穩定”就是（shì）一個重要的運營問題。這時候（hòu）他們可能會選用一些中央廚房（fáng）服務（wù）。到了 8 -10 家店的規模（mó），很多餐飲就開始自建中央廚房了。現在已經有類似快餐業常用到的專業設備來實現（xiàn）分（fèn）段加熱，達到炒、炸、蒸、煮的傳統製作方式的效果（guǒ），望湘園都說已經在試驗炒菜機器人。

 

中央廚房（fáng）原本（běn）是為了（le）在不（bú）同餐廳做到一致口味，減少對門店廚師的要求。現在麵對外賣，這樣的機製（zhì）使得餐廳可以更快加熱菜品送出。而（ér）半成品食材包和餐廳用的半成品更是基本一回事。

 

案例四：豐收日

豐收日在15年前就成立了自己的中央廚房，經過兩次硬件（jiàn）改建加工（gōng）及倉儲（chǔ）存（cún）麵積（jī）達6500多平方米，加工配送半成品達120多種，原料及物資類超300多種，全程冷鏈物流配送輻射上海、杭州、南京，市區內車程不超90分（fèn）鍾，跨省配送不超三小（xiǎo）時便可送達。

 

豐（fēng）收日建造中央廚（chú）房是為了提升效率，但為了不降低風味（wèi），不能把菜（cài）品（pǐn）數（shù）縮（suō）減的太厲害，隻能一道一（yī）道菜分解，中央（yāng）廚房內車間、設備、流程、品控的設置，和研發、采購、物流與終端廚房是平行的，所有部門一（yī）同為菜品（pǐn）服務。始終堅持這個思維順序，才是（shì）標準化的（de）唯（wéi）一出路。

 

例如，“紅燒肉”是豐收日招牌之一，每一塊豬肉都由中央廚房挑選（xuǎn）、分割，經3小時燜煮定型，冷卻包裝後配送至門店，終端廚房隻需加熱、裝盤即可，標準化達95%以上。而子品牌『風和日麗』的改變為“苔菜小方烤”，亦是寧波傳統菜，由中央廚房分割豬腩和調配醬汁，由終端（duān）廚房燒製、裝盤，保證了最傳統的風（fēng）味。品牌色（sè）特、門店控製與中央（yāng）廚房的標準化及（jí）成本控製，因地製宜。

 

再如（rú），味道是食客選擇餐廳的最（zuì）終標準。客點率很高的（de）『鯧魚燜飯』，門店鯧魚配送歸屬物流部門（mén），菜品研發部（bù）將米飯熟製、入味、冷凍、加熱步驟量化、標準化，送中（zhōng）央廚房量產，冷凍配送至（zhì）店，口味做到極致。

 

中央廚（chú）房運營特點

 

中央廚房本身意（yì）味著擁有一套保（bǎo）障食品安（ān）全的很規範（fàn）、很成熟的流程製度與硬件（jiàn）設施：采購、貯存、加工製作（zuò）、包裝、留樣（yàng）、運輸、清洗消毒等關（guān）鍵（jiàn）環節都有操作規程，出現任何問題第一時間都能找到源頭；並且依靠中央廚房的標（biāo）準化和工（gōng）業化帶來（lái）效率極大的（de）提升與成本的劇降（jiàng）。中央廚房的運營主要有以下五個特（tè）點：

 

特點一：集約化

連鎖餐（cān）飲企業的中央廚房由於（yú）生產規模大，原料的供應量、儲藏量、切配量，烹調（diào）環節（jiē）的菜肴製作量，配送環節的菜品配送量以及綜合（hé）能源（yuán）消耗量都十分巨大，這些都是成（chéng）本控製的（de）關鍵因素。通過（guò）中央廚房的集約化管理，集中采購（gòu）和成本核算，避免了分（fèn）散零星采購所造成的高（gāo）成（chéng）本以（yǐ）及管理漏洞、安全隱患。還有助於建立采購（gòu）、儲運（yùn）、加工、配送、銷售等環節的（de）信（xìn）息管理係統和電子商務平台，確保高（gāo）品質（zhì）、低成本，達到（dào）成本控製管理的目標。

 

 

特點二：標準化

標準化對於連鎖餐飲企業來說，就像是產品模型與製造企業的關係，隻有確定（dìng）了一個模型才可以不斷複製。比如在實際際操作中，烹飪的溫度、過程、技術都無法量化，全憑廚師（shī）掌握，因（yīn）此（cǐ）很難（nán）將某個固定的品種的特點和品味的菜肴進行準確的定量。中（zhōng）央廚房餐飲的標準化主要由以下六個方麵：

 

1.原料采購標準化：

企業深刻意（yì）識到食品安（ān）全問題，所以從采購開始（shǐ），就嚴把質量關。首先，合作客（kè）戶零風（fēng）險鑒（jiàn）別所采購的高品（pǐn）食材、杜（dù）絕回扣等問題；其次，產品QS生產許可（kě）、第三方監管體係食（shí）品安全零風險，可增（zēng）加（jiā）食品安全保障。客戶在高端餐飲食材的采購不再擔心索證及安（ān）全問題。原料標（biāo）準是餐廳對原料質量的（de）要求，對門店來說主要是感官檢驗。具體來（lái）說就是視覺、嗅覺，味覺，即對食（shí）品（pǐn）色澤、氣（qì）味、滋（zī）味、質地等方麵進行圖文規範製定。

 

2.工藝標準化：

工藝標準，即對（duì）生產過程（chéng）的要求。對於這一步隻有每一道工（gōng）序都進行規範製定，合理（lǐ）控（kòng）製，才能最終產出合格產品。以粵菜的佛跳牆菜的為例，佛跳牆每盅零售價98元（yuán），其標準化產品佛跳牆300g/袋，對外供貨價在（zài）38元，每袋最少可以做1位毛利率（lǜ）63%數據還有些保守（shǒu）。從食材選料、清洗篩選、火候、泡發（fā）時間、加工工藝流程等等標準化的。並（bìng）結合生產工廠的條件進行產（chǎn）品定型。通過產品的試製、到定型生產，定量生（shēng）產，達到（dào）工業（yè）化的效益。

 

3.食（shí）譜標準化：

食譜標準化其內容具體包括了對原料的要求、各種調味（wèi）品用量和規範烹飪溫度及時間，標準食譜改變了傳統的中餐生產理（lǐ）念，其應用為中餐菜品的品質提供了保障，也在規模化運（yùn）營上做（zuò）出（chū）了大膽的嚐試。在不增加人力、物（wù）流等成本（běn）的情況下正在增加新的高端菜肴製品。後廚將標（biāo）準化產品進行標（biāo）準（zhǔn）化的簡單再加工，變成一個真正的菜品（pǐn）。選擇連鎖餐飲標準化產品配（pèi）送，可有效降低其後廚的人力成本，有效統（tǒng）計可降低後廚（chú）人力（lì）成本30%以上。標準化不是取代廚師，是節省廚師大量勞動時間，控製（zhì）廚房成本，便（biàn）於後廚的整體管理、創新發展菜品的基礎。

 

4.包（bāo）材、保（bǎo）鮮標準化：

包裝（zhuāng）材料的選擇（zé）是保障品質的重要問題（tí）。包材均采用耐高（gāo）溫、可蒸（zhēng）煮的食（shí）品級包裝袋。宜樂食品通過現代食品的速凍原味技術速凍處理後，能（néng）較好的保存菜品的原味和口感。冷加工鏈菜品轉化成工業化（huà）產品，流程設（shè）計（jì）和監控等（děng）。現代食品的速凍原味技術是將廚師的技藝程（chéng）序化，改變了傳統的“一師一徒（tú），一人一味”的觀念，為（wéi）大（dà）規模（mó）的生產（chǎn）、保鮮等提供了品質保障。

 

5.售賣標準化：

每份（fèn）菜（cài）品的重量、每杯飲料的體積，這部分主要是通過計量（liàng）器具（jù）或（huò）設備控製。這個數值可以是個確定數值，也可以是範圍值。銷（xiāo）售（shòu）過程（chéng）中應通過各種（zhǒng）控（kòng）製手段，保（bǎo）障分量一致（zhì）。如控製（zhì）不佳，不僅對顧客（kè）體驗造（zào）成影響，對食材（cái）成本的管理也會造成極大困擾。

 

6.配送（sòng）標準（zhǔn）化：

通（tōng）過提供庫存及預警機製，客戶可以實現庫存零風險速凍保存、按需下單、無須積壓，沒（méi）有（yǒu）食品變質等問題；這樣將為企業與合作火伴帶來的是經營零風險（出品投（tóu）入（rù）低）在不增加人力（lì）、物流等成本的情況下可增加新的菜係或菜品，對其提升餐飲消費檔次，提供了有力支持。同時企業也在布局全國的冷鏈配送架（jià）構（gòu），不斷強化（huà）物流服務水平，以確保（bǎo）標（biāo）準化產品及時（shí）送達各地客戶。

 

特點三：工業化

中央廚房工業化主要分設（shè）備工業化（huà）和菜品工（gōng）業化兩方麵：

 

1.設備工業化

與西餐簡單烹飪技藝不同，中（zhōng）餐用到了蒸、煮、炒、炸、燜、燉等各式各樣烹飪手法，要想實（shí）現中餐餐廳的工業化，必須要（yào）設計出專（zhuān）門針（zhēn）對中餐的（de）生產設備來（lái）取代傳統烹飪技藝。但是（shì）中國有這麽多的餐（cān）飲企業，不同的領域，不同的流派，定可以研發適用（yòng）於自（zì）身的生產設備。

 

當（dāng）然也是有許多可以直接進行“引進”的，食品工業生產設備本來就是從餐飲（yǐn）的烹飪設（shè）備中發展起來，從而（ér）實現大規模工業化（huà）生產的。那麽餐飲假如需要大規模標準化生產，現（xiàn）代化的食品工業生產設備，將能很好回饋餐飲，打造出工業化的中央廚房。比（bǐ）如運用食（shí）品工業中的真空油炸（zhà）鍋來進行餐飲烹飪的“炸”，既能對溫度時間進行控製，又能提高（gāo）產品（pǐn）品質。運用高壓蒸煮儀來經行蒸煮菜肴，實現電腦控製蒸煮等等。

 

 

2.菜品工業化

餐飲企業要想得到更大（dà）的發展，單單依靠廚房來現燒現賣是不能做到的，那就（jiù）需（xū）要將菜品大批量的（de）生產出來，並進行保質保鮮的儲藏（cáng）和包裝。對於適合（hé）提前生產出來的菜品，如熏（xūn）、烤、鹵、炸等（děng）菜肴（yáo）可以先將菜肴進行精心設計，製（zhì）定（dìng）出生產標準，然後運（yùn）用工業化生產方式進（jìn）行批量生產。

 

對於不適合提（tí）前生產出來的菜品可以預先製作好半成品，隻留（liú）最後一道烹飪工序給（gěi）廚房或（huò）者消費者，生產的成（chéng）品菜品（pǐn）或（huò）半成品菜品既可以直接當成一種商品，銷售給顧（gù）客帶回家食用，也可以在廚（chú）房直接(或進行最後一（yī）道工序的加工後)快速的裝盤上菜。像這些預（yù）先工業化生產的菜品，不但可以簡化廚房的操作工序，降低對個人水平的要求，也能在企業運作（zuò）中提高工作效率，減（jiǎn）少勞動強度，為菜肴（yáo）加工質量（liàng）統（tǒng）一（yī）提供有效保障，同時還能提高（gāo）時間，空（kōng）間上的規模效益，降低（dī）經營成本，是餐飲工業化發展的一個重要（yào）途徑。

 

特（tè）點四: 產品精簡化

例如西貝陸續將原本120道的菜（cài）單減少到45道，北京研發部負責菜品研發，著（zhe）重於老（lǎo）菜（cài）提升（shēng），各地方的中央廚房負責執（zhí）行，集中火力，向著“道道都好吃”的目標進發。

 

特點五：產品唯一性（xìng）

中央廚房意味著你的產品是唯一的、獨有的，競（jìng）爭對手難以複製。你有你（nǐ）的味道。這（zhè）樣（yàng）的獨有、不可複製性的自有商品，意味著可以對受眾產生（shēng）更高的用戶期待度和更大（dà）的（de）黏性。賣場可以做出更高的毛利，也更有機會來覆蓋“最後一公裏”物流。

宜仕樂智（zhì）能商廚（chú），自動（dòng）化烹飪設備，專業研發生產大型自動烹飪（rèn）機器人，自動炒菜機，自動焯水機漂燙機，自動油（yóu）炸機（jī），大（dà）型自動蒸煮鍋，可助力（lì）大規模的連鎖餐飲企業，在建設運營中央（yāng）廚房（fáng）的烹飪環（huán）節，集約化、標（biāo）準化、工業化生產出品，大大降低運營成本（běn），提高生產效率。